Las tortillas de harina

Pues bien, llegamos a Inglaterra y en nuestro segundo día ya estábamos comiendo Fish and Chips, Jacket Potatoes y por supuesto Donner Kebbabs. Pero bastó poco tiempo para sentir un vacío, algo que nada jamás podrá llenar el hueco que deja ese delicioso elemento de la cocina mexicana: la tortilla. Los primeros días la tarea fue encontrar los ingredientes, sabía que la primera opción serían las de harina, que se pueden hacer fácilmente con ingredientes comunes y corrientes. En menos de una semana ya tenía todo lo necesario, un tazón y el palote, los ingredientes, son lo más sencillo, aquí les pongo la receta:

Tortillas de harina (rinde para aprox. 24 tortillas)

Taquitos de chilorio, perfectos con tortilla de harina

Ingredientes

500 gms harina blanca

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de polvo para hornear

125 gms manteca (vegetal o de puerco, pero que sea blanca)

240 mls de agua tibia.  

Masa

Se mezclan la harina, sal y polvo para hornear

Se incorpora la manteca hasta que no queden grumos, se agrega poco a poco y con las manos, ¡no con tenedor! El calor de tus manos ayudará a que se ablande mejor y se incorpora bonito bonito.

Agregar el agua poco a poco, amasa incorporando la harina y agregando más agua según sea necesario (es posible que al final te quede un chorrito que no uses), la masa debe tener una textura suave, no chiclosa pero sí elástica. Si se te queda pegada en los dedos, agrega un poco de harina extra para que ayude a lograr la textura deseada, pero que no sea demasiado, de lo contrario te quedarán "tierrosas".. La temperatura del agua es importante para obtener una buena masa, como referencia, que sea lo más caliente que tus manos toleren.

Se reposa por al menos 30 minutos en un recipiente o tazón, se tapa con un secador o con kleen pack. Es sumamente importante reposar la masa, de no hacerlo es posible que no se "inflen" en el proceso de cocción. Si quieres puedes hacer los testales cuando hayas terminado de amasar, así al término del proceso de reposo pasas directamente a palotearlos, a mi me gusta más hacerlo de este modo y me quedan más bonitas, redondas y se inflan super (como sapos). Cada quien hace las tortillas del tamaño que le plazca, pero mi referencia es como el tamaño de una pelota de golf. Cuando las palotees es importante que siempre conserves la misma cara de la tortilla hacia arriba, se va rotando (generalmente en dirección de las manecillas del reloj) pero no se voltean.

Técnica y secretos

Mi güelita Adelina, mi abuela paterna, era una experta en hacer tortillas de harina, preparaba de a dos kilos de harina a diario, para el almuerzo, para el lonche y para la cena. Cuando ibamos a visitarla a Monclova, yo pasaba las horas en la cocina con ella y la observaba. Me platicaba de historias de antes mientras paloteaba y me intrigaba cómo era posible que en cuatro palotazos lograra una tortilla perfectamente redonda y delgada. No me cabe duda que fueron los años y años de práctica lo que le ayudaron a lograrlo, a mi me falta mucho, pero debo decir que ya voy en 5 palotazos y me quedan bien. El secreto para lograr unas deliciosas y suaves tortillas de harina está en la amasada, hay que ser pacientes y amorosos con los ingredientes, el agua debe ser tibia, ni muy caliente porque se coce la harina ni muy fría que no derrita la manteca. Al terminar de amasar, la textura debe ser suave y lo suficientemente elástica para lograr extenderla y que no se rompa. Dale su tiempo para reposar, no te brinques ese paso. El otro secreto está en la cocción. Hay que poner la tortilla en un comal caliente pero que no arrebate la masa, es decir, en una escala de 1 al 6, ponlo en 5. Al hacer contacto con la superficie caliente, notarás que se encoge un poquitín y se podrá "deslizar" facilmente, eso sucede casi de inmediato (quizá unos 5 segundos después de haberla puesto al calor), en ese momento deberás voltearla para, ahora sí, permitir la cocción completa de uno de los lados. Si no sucede lo que acabo de describir, seguramente será porque tu comal no está suficientemente caliente, revisa la temperatura. Notarás que se forman burbujas, es una buena señal, luego se da una tercera vuelta y ahí es donde se infla como un globo, de ahí que se hará una marca circular en la cara de la tortilla que está en el comal (esa era una marca inconfundible de las tortillas de mi abuelita y esa en la cara que queda "dentro" del taco). 

Al ir sacando las tortillas, no las apiles una sobre otra porque se podrán pegar, es mejor poner un secador sobre la mesa o superficie de trabajo y ahí extenderlas, aunque he de confesar que, como en mi infancia, prefiero pescarlas volando por los aires, como cuando mi abuela las lanzaba como "frisbee" del comal a la mesa. ¡Que delicia!

Advertencia: las agruras no perdonan, así que comelas con medida.