Queso fresco

Si hay algo que abunda en Inglaterra es queso. En los refrigeradores de la tienda más pequeña y modesta podrás encontrar al menos unos 8 tipos de queso. Cheddar es el más popular, con sus versiones mild, mature, extra mature, vintage. Es común encontrar mozarella, mascarpone, feta, lancashire, parmesano, ricotta, brie, etc. Encuentras de todo, menos queso fresco estilo panela o ranchero, como el que tanto consumimos en México.
No me entusiasma preparar mis platillos con queso feta o mozarella, que aunque se desmoronan y derriten respectivamente, jamás lograrán dar el mismo toque a platillos como mis super favoritas enchiladas rojas o un tentador queso flameado con chorizo. Así que un día de tantos, después de que Ana Clara, otra chica mexicana que vive en York, me platicó que había hecho queso siguiendo una receta que encontró en la red, me animé a intentarlo en mi cocina. Seguí la receta que ella me compartió y para complementar, busqué en sitios sobre elaboración de queso y encontré que al agregar el cloruro cálcico se obtiene una cuajada más consistente. Ya intenté con y sin ese ingrediente y noté diferencia en la textura y cantidad de queso que resulta de la misma cantidad de leche. Si lo consigues, bien, si no tienes, no le afecta tanto a esta receta. Aquí está el resultado. Un rico queso fresco, que llena de alegria las pancitas de mis hombres... y la mía también.

Para obtener 350 gms de queso fresco

Ingredientes

2 litros de leche entera (de vaca o cabra, en este ejemplo usé de vaca)
1.5 ml. de cloruro cálcico
4 ml. de cuajo vegetal
Sal
Manta de cielo (en su defecto una playera interior LIMPIA)
Colador
Tazón
Contenedor con tapa
El cloruro cálcico lo compré en una tienda online, aquí tienes el dato.
El cuajo lo compré en una tienda naturista.
La manta, muslin o cheeseclothe, la compré aquí.

Revisando la temperatura

Procedimiento

1. Pon a calentar la leche, a que llegue a 37 grados.Yo no tengo termómetro para alimentos, así es que uso el dedo para tantear la temperatura.Debe estar tibia, que aguantes meter el dedo sin quemarte. Ten cuidado de no calentarla de más, porque luego el cuajo no podrá hacer lo suyo.

Cuajada líquida

 2. Agregar el cloruro cálcico y mezclar bien. Reposar por un par de minutos. Puedes omitir este paso, la única diferencia es que te rendirá menos cantidad de queso y la consistencia será menos cremosa.

3. Agregar el cuajo y mezclar bien por unos dos minutos. De imediato comienza el proceso de separación del suero y la cuajada. Si la leche que compraste está muy procesada, no tendrás buenos resultados, sin importar cuanto cuajo le pongas. Lo ideal sería obtener leche bronca, pero de esa está difícil conseguir aquí.

El cuajo actúa de inmediato

4. Tapar y dejar reposar por 40 minutos-1 hora.

Reposa con tapa

50 minutos más tarde

Cuajada lista para escurrirse

5. Retirar el suero que está en la parte superior. Después, con cuidado de no batir la cuajada, pásala con un cucharón a la manta, que a su vez debe estar puesta sobre un colador grande que descanse en un tazón, en donde se recolecta el suero que vaya escurriendo.

Exprime con frecuencia

6. Exprimir la manta con regularidad. Cuando se haya escurrido el exceso de suero, agrega sal al gusto y sigue escurriendo hasta que quede tan seco como tu quieras.

¿Qué tal mi prensa?

7. Si prefieres que el queso quede bien compacto, ponle encima algo que haga peso, como un bote con agua (o una botella de tinto), dejalo ahí un par de horas. Ya luego te puedes tomar la botella, acompañando tu delicioso queso. Es mejor refrigerar toda la noche, para que tome una consistencia más firme.

Provecho.

Listo

Qué tal unas enfrijoladas con queso fresco

Ah que bonito quedó y de sabor... rebueno.